Canard Gras dans tous ses États
6 Portions
Ingrédients
Pour réaliser cette Recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants:
- Canard gras ( 3,5kg)
- Lait 1/2 écrémé 200 ml
- Graisse de canard 1 kg
- Gros sel 150 g
- Ail, thym, laurier
Pour l’étape 1
- Huile d’arachide 10 ml
- Sel
- Moulin à poivre
Pour la garniture
- 1 Oignon
- Mini navet 800 g
- Radis rouge
- Huile d’olive 20 ml
- Sel fin
- Moulin à poivre
Pour le jus
- 1 Oignon
- 1 Carotte
- Ail, thym, laurier
- Huile d’arachide 20 ml
- Concentré de tomate 10 g
- Bouillon de volaille 1 l
- Vin rouge 200 ml
Instructions
POUR L’ÉTAPE 1
- Retirer délicatement le foie, puis le réserver au frais dans un grand volume d’eau mélangé au lait et au sel pour le faire dégorger.
- Retirer les cuisses du canard, tirer doucement sur une cuisse et inciser la peau entre le corps et la cuisse.
- Basculer ensuite les cuisses en les soulevant pour faire apparaître la jointure, puis les trancher et les détacher.
- Lever le bateau en retirant le dos du canard. Réserver les filets sur l’os, puis tailler le dos en petits morceaux.
- Écraser la gousse d’ail avec la paume de la main. Concasser grossièrement le thym et la feuille de laurier au couteau.
- Mélanger ensuite le tout avec le gros sel.
- Déposer les cuisses dans un grand plat, puis les frotter avec le mélange gros sel-aromates afin qu’il pénètre dans la chair.
- Couvrir ensuite de papier film et entreposer au frais avec la gousse d’ail .
- Rincer les cuisses sous un filet d’eau claire, puis les sécher dans un torchon de cuisine.
- Déposer les cuisses dans une cocotte chaude et les colorer fortement sur chaque face.
- Dégraisser ensuite la cocotte, puis ajouter la graisse de canard pour la faire fondre.
- Plonger les cuisses dans la graisse et les cuire à feu doux jusqu’à ce que la chair se rétracte et laisse apparaître l’os de la cuisse.
- Laisser ensuite refroidir dans la graisse.
POUR LE JUS
- Éplucher l’oignon et la carotte, puis émincer finement l’oignon.
- Tailler la carotte en 2 dans le sens de la longueur, puis en fines lamelles légèrement biseautées.
- Dans une cocotte chaude, verser un filet d’huile d’arachide puis colorer fortement les os concassés.
- Ajouter la garniture aromatique et les aromates et poursuivre la cuisson durant 2 min.
- Ajouter ensuite le concentré de tomates et cuire 1 min, puis déglacer avec le vin rouge.
- Laisser réduire de moitié, puis mouiller à hauteur avec le bouillon.
- Laisser cuire le jus pendant 1 h, puis le filtrer dans une petite casserole à bord haut.
- Poursuivre la cuisson à feu doux (le jus doit réduire doucement pour concentrer les parfums et devenir sirupeux).
POUR L’ÉTAPE 2
- Égoutter les cuisses de canard, puis séparer délicatement le haut de la cuisse du pilon.
- Réaliser une petite assise sur le pilon pour qu’il tienne debout.
- Effilocher et dégraisser le haut de cuisse. Conserver les parures pour une autre recette.
- Tailler dans le lobe de foie gras 6 escalopes épaisses et les réserver au frais.
- Inciser les magrets côté peau pour réaliser un quadrillage.
- Dans une poêle à feu très vif, déposer les magrets côté peau. S’ils baignent dans la graisse, retirer l’excédent.
- Baisser la source de chaleur si la graisse colore trop. Retourner les filets du côté chair et les cuire pendant 1 min, puis les retirer sur une plaque allant au four et les assaisonner de sel et de poivre.
- Dégraisser la poêle, puis faire dorer les cuisses sur chaque face avec un trait d’huile. Les réserver ensuite avec les magrets.
Colorer les tranches de foie gras pendant 1 min sur chaque face, puis réserver.
POUR LA GARNITURE
- Éplucher les oignons nouveaux en retirant la première peau, puis les tailler en 2. Conserver la cive pour une autre recette.
- Nettoyer les navets et les radis en grattant légèrement le haut du légume sans retirer la fane. Retirer la queue, puis tailler les légumes en 2 dans le sens de la longueur.
- Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et colorer les oignons sur la face de présentation, puis les réserver.
- Ajouter dans la poêle les radis et les navets et les faire sauter pendant 3 min. Les assaisonner de sel et de poivre, puis remettre les oignons et un fond d’eau.
- Poursuivre la cuisson durant 2 min, jusqu’à ce que l’eau se soit complètement évaporée.
POUR LE DRESSAGE
- Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
- Au plus près du service, enfourner les magrets et les pilons pendant 6 min et poursuivre la cuisson 2 min de plus avec les tranches de foie gras.
- Faire chauffer la sauce.
- Laisser reposer les magrets sous un papier aluminium pendant 2 min, puis les tailler en 6 portions.
- Dans une assiette, déposer un morceau de cuisse avec une portion de magret.
- Dresser la poêlée de légumes et finir par la tranche de foie gras.
- Napper le tout de sauce et servir aussitôt.
À vous maintenant!
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